IPB

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

> Правила раздела

Правила раздела "Кухня Домового"

Данный раздел посвящен кулинарии во всех ее проявлениях. Все что может быть приготовлено и съедено имеет право на описание здесь.

1. Рекомендуется активно делиться с окружающими своим кулинарным опытом. Приветствуются фотографии, как приложения к рецептам, пояснения, дополнения, вопросы, касающиеся рецептов, рассказы об использовании рецептов и т.д. Желательно не отклоняться от заданной автором ветки темы.
2. Не рекомендуется бездумно копировать рецепты из чужих кулинарных книг. Многочисленное копирование кулинарных рецептов с других интернет-ресурсов расценивается как накрутка счетчика и наказуемо.
3. Запрещается ругать чужие рецепты (если вы только не уверены, что за варенье выдается яд для крыс). О вкусах не спорят. Если Вам что-то не нравится – оставьте при себе. Отзывы типа – фу, я это не люблю, будут приравниваться к флуду.

Правила раздела не отменяют правила Форума.

> Шашлык, Шашлык для начинающих
Nomed
24.05.2006 - 15:58
Сообщение #1


No Avatar
Novice
*
Группа: Пользовaтели
Сообщений: 8
Регистрация: 4.08.2005

Пользователь №: 130018




Вот и наступил новый загородно-дачный сезон. Очень часто кульминацией выезда на природу становится ритуал приготовления шашлыка и его последующее поглощение.
Цель данной статьи помочь людям получить некоторое начальное представление о шашлыке и о самом процессе его приготовления. Сразу оговорюсь, что этот материал не претендует на полноту изложения и тем более на истину в последней инстанции. Эта статья всего лишь одна из точек зрения готовки шашлыка, основанная на обобщении опыта некоторых любителей и очень небольшого опыта автора этой публикации. Люди искушённые в этом деле, возможно, тоже найдут для себя что то новое и полезное, а по прочтению может и поделятся со мной (а через меня и со стальными) своими «секретами» кулинарного искусства и замечаниями.

Процесс приготовления шашлыка делится на несколько этапов: 1) выбор мяса, 2) выбор варианта маринада, 3) непосредственное маринование мяса, 4) выбор дров и мангала, 5) сам процесс жарки и собственно процедура употребления готового блюда. Очень важно уделять должное внимание каждому этапу. Нельзя допустить, чтобы какой то из них оказался слабым звеном в цепи процесса приготовления мяса, и тем самым испортил конечный результат. На каждом этапе возможны вариации (отсюда и многочисленные рецепты этого блюда). Мясо может быть бараниной, телятиной, свининой и т.д. В качестве маринада можно использовать сухое вино, соки, газированную воду, майонез, кефир, пиво и т.д.). Маринование может длиться от 2-3 часов в тёплом помещении до 2-х суток в холодильнике. Есть варианты и в выборе дров и мангала. В процессе жарки также есть два подхода: либо постоянное поворачивание шампуров до полной готовности, либо двукратное переворачивание (сначала с одной стороны до румяной корочки, а потом с другой). Ну а уж разнообразие поглощения шашлыка ни как не может вместиться в рамки этой статьи (хотя и тут есть свои рекомендации и ограничения). Всё это многообразие вариантов находит своё отражение в многочисленных рецептах приготовления блюд из жареного мяса. В каждом случае есть своя изюминка, и каждый выбирает сам, что ему по вкусу. Здесь же я вам предлагаю понравившийся лично мне рецепт (надеюсь, что и большинству).

Выбор мяса.
Труднее всего испортить свинину. Поэтому не будем мудрить и возьмём свиную шейку (желательно с прожилками жира). Предпочтительнее взять часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее, подойдет и мясо вдоль хребта на спине. Жир даст необходимый сок, и сделает мясо ещё более нежным и сочным. На шашлык не идёт карбонад или окорок, потому что постное мясо будет сухим на вертеле. Если вы едете на природу на целый день, то мяса нужно брать из расчета 500 – 600 грамм на человека. Если с деньгами проблема - можно меньше, но никак уж не меньше 300, иначе это будет издевательство над собственным желудком. Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, "отдохнуть" несколько часов.

Рейтинг мяса для шашлыка

1. Телятина
+ сложно ошибиться при покупки (цвет: розовый или бледно-розовый как окорочка курицы)
+ самое нежное мясо
+ усваивается легче, чем говядина
- не жирная, получится сухая (надо шпиговать салом, мариновать или обливать маслом перед запеканием)
- редко встретишь на рынке
- внутренняя вырезка очень маленькая (надо брать филе, кострец, внешнюю вырезку)

2. Говядина (молодая)
+ сложно ошибиться при покупки (цвет: розовый или красный)
+ доступна и по цене и по ассортименту
+ вырезка представляет собой большой кусок (как раз для шашлыка)
- не жирная, получится сухая (надо шпиговать салом, мариновать или обливать маслом перед запеканием)
- не самое нежное из вырезок


3. Баранина
+ полезнее других видов мяса
+ оптимальное сочетание жирности, сочности и мягкости для жаркого
+ ее предпочитают другим видам мяса на Кавазе
- обладает специфическим вкусом (не всем нравиться)
- редко встретишь хорошую молодую баранину ( 2мм белого, а не желтого жира, мясо как у лосося или темно-кирпичное)
- внутренней вырезки нет (надо брать кострец и внешнюю вырезку)

4. Свинина
+ нежное мясо
+ усваивается легче, чем говядина, но нельзя не прожарить
+ хорошее сочетание жирности и мягкости для жаркого
- может быть слишком жирной
- очень легко ошибиться, купив старую свинину, или, чего хуже, свинину хряка или свиноматки (тогда кусок мяса и ножом будет сложно порезать, не то что зубами откусить)
- не все любят


Маринад.
В качестве маринада предлагаю взять на выбор: или гранатовый сок (1 часть воды 3 части сока) или свежевыжатый сок несладкого яблока (если у вас нет соковыжималки, то просто натрите яблоко на тёрке и руками отожмите их полученного жмыха сок)
Маринадом также может служить минеральная вода с добавлением кусочков яблока или апельсина, сухое белое ("Ркацители", «Рислинг») и красное вино, простокваша, кефир, лимон, майонез, соевый соус, пиво (0,5л. на 3-4 кг мяса) и их комбинации). Как вариант для маринада берётся горчица (можно просто нашу отечественную в баночке), и пиво. Всё это разводится в тарелке до сметанообразного состояния, можно немножко перца (по вкусу). Каждый кусочек мяса вываливается в этой смеси и укладывается в банку.

Маринование.
Самым простым и классическим считается такой способ маринования — лук, соль, перец и уксус, который часто используют для того, чтобы размягчить жёсткое мясо. Маринованное в уксусе мясо будет мягким, но останется специфический привкус, который перебивает вкус самого мяса, что не всем нравится. Поэтому уксус часто заменяют лимонным соком, иногда добавляют гранатовый сок. Количество уксуса или лимонного сока — дело вкуса. Если уксуса немного, то он не повлияет на структуру мяса, а просто придаст маринаду пикантность (опять же это на любителя). В нашем варианте мы от уксуса отказываемся в принципе.
В основе маринования всегда используется лук. По аналогии с кашей можно сказать, что луком шашлык не испортишь. Оптимально, лука должно быть столько же по объёму, сколько и мяса. Когда крошите лук - не особенно мельчите. Конечно, от лука нам нужен только его сок. И в идеале нужно было бы провернуть его через мясорубку и полученной луковой кашицей покрыть наше мясо. Но проблема в том, что при последующем насаживании кусков мяса на шампуры будет не просто избавиться от присутствия лука на мясе (горелый лук основательно подпортит вкус шашлыка). Поэтому лук режем кольцами. Мясо надо нарезать довольно крупными кусками (кубики около 4х4х4см, ну примерно чуть меньше двух сложенных вместе спичечных коробков) поперёк волокон, удаляя плёнку. Мелкие куски будет труднее приготовить сочными. Весь порезанный лук мнём руками как тесто, до появления лукового сока. Затем на дно эмалированной или стеклянной широкой посуды с ровным дном и вертикальными стенками укладывается слой лука, и далее поверх слой перчёного мяса. Поверх мяса кладём зелень (крупными ветками) и посыпаем специями (каждый для себя выбирает их перечень сам – главный и необходимый их них это чёрный душистый перец, также хорошо подходят мята, эстрагон, мускатный орех) плюс пару лавровых листьев. Есть в продаже специальные готовые пакетики приправ "Для шашлыка" – но там не должно быть соли. Далее снова слой лука, мяса и т.д. Последний слой всегда слой лука. Заливаем всё заранее приготовленным маринадом. Потом сверху кладём большую тарелку (почти совпадающую по размерам с посудиной) донцем вверх и ставим на тарелку гнёт. Руками придавливаем сверху, чтобы выступил сок и вышел воздух. Маринование займёт примерно 12 часов в холодильнике или 4 часа в тёплом помещении, в зависимости от дальнейших планов и текущей ситуации.
За 2 часа до жарки всё перемешиваем руками и солим. Более позднее добавление соли позволяет максимально сохранить в мясе его собственный сок. Правильно замаринованное мясо с луком пахнуть будет луком, мясом и перцем. Запахи эти сольются вместе, и вы поймете, что больше ничего и не требуется. Признаком хорошо замариновонного мяса является его «вкусный» внешний вид.

Дрова и мангал.
Конечно, лучшее топливо для получения хорошего и долгого жара от углей, это толстая сухая виноградная лоза. При отсутствии лозы очень достойно выглядят дрова из акации или можжевельника. В нашей же полосе хорошо подходит дерево фруктовых твёрдых пород (вишня, яблоня). Нельзя использовать смолянистые сорта (сосновых, осина, ива и.т.д). Если не удалось раздобыть садовые поленья, то можно использовать и берёзу. Также подойдут древесные угли из магазина.
Мангал не должен быть высоким, расстояние от самых жарких углей до мяса не должно превышать 5-10см. Железные мангалы на ножках (коими изобилует наша торговая сеть) быстро остывают (поэтому желательно чтобы стенки были не тоньше 5 мм). И желательно чтобы мангал был без дырок, иначе угли из-за избытка воздуха быстро прогорают и не дают жара, а только огонь. Многими признаётся что, лучший мангал это два (или больше в зависимости от количества ртов) кирпича на земле и неглубокая канавка между ними. В этом случае: во-первых притока кислорода как раз достаточно чтобы угли тлели, а не быстро выгорали и во-вторых тепло от углей максимально используется на сам процесс готовки (земля плохой проводник тепла). К тому же, в такой конструкции легче добиваться нужной высоты шампуров над углями.

Жарка.
Очень ответственный и важный момент, я б сказал кульминационный. Самое обидное, что великолепно замаринованное мясо можно безнадежно испортить неправильной жаркой, например, над пламенем - оно сгорит, над слабыми углями - засохнет. Во время жарки ни куда не отлучайтесь от места событий. Пропущенный момент готовности мяса или, что ещё хуже, воспламенение углей сведёт на нет все ваши старания и усилия.
При разжигании костра, дров нужно накладывать как можно больше. Углей много не бывает, бойтесь того, что жара может не хватить и от долгой жарки мясо просто высохнет. Сжигать надо всё за один раз, не подкладывая во время горения свежих дров. Имеет смысл построить из поленьев колодец высотой 50-60 см. Под колодцем затем разводится огонь, и дрова сжигаются сразу все и равномерно, к тому же их продувает ветром. Обычно такой костёр прогорает минут за 20, если не очень много сучков.
Пока костёр горит, нанизываем мясо на шампуры. Сами шампуры лучше выбрать большие и плоские с деревянными ручками (лучше если это заводской вариант). Плоский шампур идеально подходит для однократного переворачивания и не будет бесконтрольно переворачиваться под тяжестью мяса и само мясо на таком шампуре будет надёжно удерживаться. Нанизывать куски надо вдоль волокон, при этом более мелкие с краёв, а более крупные в середину, где обычно больше жар. Между кусками на одном шампуре не должно быть зазоров. Такой «конструктив» не даст вытекать соку из мяса. Мелкие кусочки лука с мяса отряхните, иначе он просто пригорит. С мяса ничего не должно свисать по той же причине. В идеале у вас куски мяса на шампуре должны выглядеть монолитными колбасками. Некоторые люди советуют смазать куски мяса маслом (сливочным или оливковым), это добавит шашлыку нежности и сочности. Есть «любители» прокладывать куски мяса на шампуре кольцами лука, но это красиво выглядит только в начале. В процессе жарки эти кольца превращаются в горелые лохмотья, и от них уже ни вида и уж тем более ни вкуса. И вообще, лук после маринования без сожаления выбросьте – он всё что мог, уже отдал мясу. Уж если вы хотите подать готовое мясо с кольцами лука, то нарежьте перед подачей на стол свежего.
Когда костёр прогорит, самые толстые, еще горящие дрова переместите в сторону и притушите водой, огня не должно быть. Не забудьте припасти под рукой пластиковую бутылку с водой, в крышке проколите одну небольшую дырку. Многие, наблюдая процесс жарки со стороны, считают, что мясо поливается чем-то. Просто от высокой температуры на угли капает жир и воспламеняется. Для того, чтобы мясо не горело в пламени, этот огонь прямо через шашлык заливается обычной водой. Только ни в коем случае не брызгайте ничем на мясо кроме воды! Да и вообще, старайтесь на мясо ни чего не брызгать. Мы же хотим получить жареное мясо, а не пареное. Есть интересная альтернатива поливанию воспламеняющихся углей – это соль. Просто обильно посолите ваши угли (горсти три-четыре). Слой соли не даст углям возгораться, и сделает тепло более ровным и «мягким». Располагайте мясо над углями где-то на расстоянии около 7-10 см (с опытом вы сами сможете определять по руке нужную высоту в зависимости от силы жара самих углей). Располагайте шампуры с мясом так, чтобы создавалась "сплошная крыша" из мяса. В этом случае мы максимально используем жар углей. Переворачивать шашлык будем только один раз (хотя как я уже говорил выше, есть приверженцы и постоянного поворачивания шампуров). Готовность определяют, по надрезу ножом - сок внутри должен быть белым. Если сок из надреза сочится красноватый, то продолжайте жарку. Если угли хорошие, то мясо будет готово, еще не зарумянившись. Не пережаривайте, «горячее сырым не бывает». Обычно готовка каждой стороны «крыши» из мяса составляет около 10-15 минут, при условии хороших углей.

Застолье
И вот, наконец, долгожданный шашлык готов (надеюсь, что вы следовали всем указаниям, и всё получилось как надо). Раздаете ли вы его прямо на шампурах, или раскладываете по тарелкам -дело ваше. Но главное, не подавайте к шашлыку кетчуп! Это изобретение годится только для безвкусных сосисок или сомнительных гамбургеров, чтобы придать хоть какой-то вкус практически нейтральным продуктам. Лучше подать к мясу свежую зелень, молодой чеснок, зелёный лук, редиску, малосольные и свежие огурчики, помидорчики, сладкий перчик… Главное в шашлыке – это сам шашлык. Не плохо идёт к шашлыку сухое белое или красное вино. Кто-то, наверно, предпочтёт вину водку, но это всё же отодвинет истинный вкус жареного мяса на второй план. И помните, что самый плохой шашлык – это холодный шашлык! Остывшее мясо практически уже не реанимировать. Есть правда такой совет (мною непроверенный) – положите остывшее мясо в кастрюлю с оставшимся маринадом (без лука) и подогрейте на огне минут 10-15.

Не забывайте, что собственный опыт лучше тысячи всяких добрых советов. Так что пробуйте и экспериментируйте. Удачных вам шашлыков!
User is offlineProfile Card PM
Go to the top of the page
+
 
Reply to this topicStart new topic
Ответов(1 - 4)
Kanst
25.05.2006 - 10:56
Сообщение #2



Full Member
***
Группа: Full member
Сообщений: 172
Регистрация: 3.02.2004
Из: 63RUS

Пользователь №: 32768




Поделюсь некоторым опытом, не требующим особой подготовки, если вы резко собрались на дачу и надо устроить шашлык на скорую руку.
Берем свинину, свежую (не перемороженную). Не обязательно дорогую, подойдет от бедренной части (лучше задней ноги). Если сала в нем мало, то докупаем еще кусочек прослойки. Режем, добавляем соль, перец и много мелконарезанного лука (можно еще базилик и кинзу). Складываем в посудину и основательно переминаем, чтобы вся масса пропиталась луковым соком. Складываем в плотно закрываемую емкость. За пару часов мясо смаринуется.
Насаживать на шампуры надо плотно, чередуя крупные куски мяса более мелкими кусками сала. Это придаст шашлыку сочность.
Если делаете шашлык на даче, то с весны у Вас должно остаться много обрезков веток плодовых деревьев, сухой малины, смородины, крыжовника, вишни, сливы - это отличные дрова (недаром считают, что самый лучший шашлык - жареный на саксауле).
Если нет мангала, можно использовать обычный лист старого кровельного железа. Согните его в виде буквы U. Если края достаточно высокие, можно не дожидаться углей, а жарить на открытом огне (дрова должны быть не чадящими). От языков огня до мяса должно быть расстояние 30 - 50 см (вспоминаем физику - там самый жар. Помахивая картонкой с открытой стороны U-образного листа можно отогнать лишний жар. На таком "мангале" мясо достаточно перевернуть один раз, по мере готовности одной стороны (шампуры плотно укладывать не стоит).


--------------------
Человеку свойственно ошибаться, но окончательно все запутать может только компьютер.
User is offlineProfile Card PM
Go to the top of the page
+
Ann
21.08.2007 - 10:57
Сообщение #3



 
Group Icon
Группа: VIP
Сообщений: 906
Регистрация: 1.12.2002

Пользователь №: 3212




Сейчас появились в продаже одноразовые барбекю.
Довольно удобная вещь. Я недавно попробовала на даче.
Быстро, чисто, не требует сильных мужских рук для установки мангала и подготовки дров.
Много на нем не приготовишь. Но когда до выходных и шашлыков далеко, а хочется, вполне годится для приготовления пары порций (больше на нем не приготовишь) барбекю "на скорую руку".

User is offlineProfile Card PM
Go to the top of the page
+
radion
18.09.2007 - 20:03
Сообщение #4



Overclocker
Group Icon
Группа: Супермодераторы
Сообщений: 13434
Регистрация: 8.10.2004

Пользователь №: 63792




Шашлык по-кавказски

Ингредиенты:
1,5 кг баранины
2-3 луковицы
1 ст. л. растопленного бараньего сала
зеленый лук - по вкусу
0,5 стакана столового уксуса
5 помидоров
0,5 стакана соуса ткемали
1 ст. л. сушеного барбариса
1 лимон
черный молотый перец
зелень, соль по вкусу

Способ приготовления: Мясо порезать кубиками (30-40 г), сложить в посуду, приправить солью и перцем, перемешать с измельченным луком, полить уксусом (или, по желанию, лимонным соком). Все хорошо перемешать. Посуду накрыть крышкой и поставить на 3-4 часа в холодное место. Затем куски мяса нанизать на шампур, чередуя е кружочками лука, все смазать курдючным салом и поджарить над древесными углями.
Готовый шашлык гарнировать зеленым и репчатым луком, кружочками лимона или соусом ткемали и помидорами, посыпать
зеленью и барбарисом.


--------------------
IPB Image
User is offlineProfile Card PM
Go to the top of the page
+
Злобный
30.06.2010 - 09:05
Сообщение #5


No Avatar
Novice
*
Группа: Новичок
Сообщений: 2
Регистрация: 30.06.2010

Пользователь №: 254964




Классный маринад для говядины и свинины.
Чистим чеснок (из расчета на 1 средняя головка на 1 кг мяса) лук (1 большая луковица) помидоры (1 кг), все это добро взбивается в пасту в блендере, в получившуюся массу добавляем соль, красный черный перец, паприку.

Можно мариновать мясо как под шашлык, так и отбивные для барбекью.
User is offlineProfile Card PM
Go to the top of the page
+
Реклама

Reply to this topicStart new topic
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0 -

 



- Текстовая версия Сейчас: 28.03.2024 - 13:38
]]> ]]>
]]> Яндекс.Метрика ]]>